En els darrers anys s’està imposant la demanda dels olis verds, deixant enrere el terme “d’or líquid” que tradicionalment es referia a l’oli d’oliva verge. Aquesta variació de color, és degut només a l’estat d’oxidació de la clorofil·la, molècula que forma part de la respiració en els vegetals, per l’assimilació del CO₂, i emissió d’ O₂.

En l’estat normal, la clorofil·la és de color verd, i quan s’oxida (per l’acció de la llum, de l’oxigen (aire) o aigua), es transforma i té un color taronja-marronós (que és el color daurat conegut de l’oli verge). I aquí, una reflexió, la clorofil·la està en la pell de l’oliva, i també en la polpa, quan aquesta encara és blanca, i això vol dir que es poden obtenir “olis verd” amb olives madures/negres, sempre que la seva polpa encara sigui blanca. I el mateix, encara que es treballi amb olives molt verdes, i s’obtingui oli verd, si no es fa una molt bona gestió d’aquest oli, eliminant qualsevol agent oxidant (aigua, llum i/o aire), aquest color verd es transformarà en groc, en molt poc temps (2 o 3 setmanes). Es per això, que les ampolles destinades a mercats Premium, són opaques, o van dins de caixes.

Propietats nutricionals de l’oli verd

Una altra cosa, el que s’associa a  “l’Oli verd”, són les propietats nutricionals, i saludables d’un aliment ric en polifenols (i pigments com la clorofil·la, o carotens). Antioxidants naturals, que en l’organisme dels mamífers, s’ha demostrat que actuen en els mecanismes d’envelliment (oxidació cel·lular), de regulació de la sucre en la sang, propietats cardiovasculars, i antiinflamatòries, que són beneficioses per la nostra salut. Sense oblidar la importància de l’àcid oleic, majoritari en l’oli d’oliva verge, i la seves propietats per regular el sistema de colesterol en el cos, i també per nodrir la pell, mucoses, cabell, sistema digestiu.

Per obtenir olis rics en aquestes molècules i aprofitar les seves propietats saludables pel cos, cal conèixer les característiques de cada varietat d’oliva, saber quan és el moment òptim de collir-les, i com procedir al molí per obtenir els olis rics en aquestes, però alhora, en la mesura que doni un oli potent, ric en sensacions, també cal que no sigui massa agressiu (massa amarg o picant o astringent), el que pot penalitzar la seva comercialització, per molt saludable que sigui.

En el cas de l’Arbequina, varietat d’oliva majoritària a Catalunya, per obtenir olis amb un bon equilibri entre sensacions, i riquesa en antioxidants, cal treballar l’oliva, amb molta cura, durant la collita i el transport dels fruits a molí, i buscar un estat de maduració del fruit, en el que la majoria de les olives de l’arbre, estiguin ja canviant el color, deixant de ser verdes, i variant entre el groc i mig virolades. En aquest punt, per la varietat arbequina, s’obté la màxima expressió en sensacions aromàtiques, i riquesa en concentracions d’antioxidants. Després, al moli, treballant en condicions controlades de temperatura del procés, al voltant dels 25ºC, i ajustant el temps de preparació de la pasta, i el consum d’aigua  (necessària per separar l’oli de la resta de components de l’oliva), per potenciar que els components antioxidants, entre ells, la clorofil·la, surtin en l’oli, i no pas amb la resta de components de la pasta d’oliva.

La feina dels productors, amb la seva cura en la recol·lecció i transport al molí, així com totes les accions aplicades a l’olivera durant tot l’any, són el primer esglaó, i molt important per l’elaboració d’un bon oli verge extra. Els polifenols, són agents antioxidants, i el seu funcionament és molt simple, davant de la presencia d’un agent oxidant, ells es posen davant i s’oxiden primer, impedint que els àcids grassos  es degradin. De manera, que si no tenim molta cura en les olives, en tot el procés de collita, recol·lecció i transport, i els fruits s’escalfen i comencen a fermentar, la proporció de antioxidants anirà disminuint ràpidament. Afavorint la pèrdua de color verd,  picant, amarg, astringència i la vida útil d’aquest oli.

Un cop elaborat l’oli, no s’acaba la feina. Per poder garantir olis complexos, rics i potents en sensacions, és necessari realitzar una molt bona feina de gestió dels olis, en el que cal estabilitzar-los, eliminant tots els agents oxidants, el més ràpid possible. Per això cal filtrar els olis en pocs dies, o tenir una cura minuciosa en la decantació dels olis, en instal·lacions adequades. Potenciar la neteja, i sobretot guardar els olis en espais que no tinguin ni llum, ni càmeres d’aire. Que són els agents que el poden oxidar, fent canviar el color de verd a groc, i disminuint els seus agents antioxidants propis i naturals.

L’elaboració i obtenció de “l’oli verd” es una feina amb diversos actors, que requereix la implicació i la bona feina de tots plegats, per poder disposar d’uns fruits sans, en el moment òptim de maduració i contingut d’oli, a l’almàssera, i un tracte propi d’un obrador artesanal alimentari, alhora d’uns bons coneixements de com “cuidar” l’oli per poder fer arribar un oli excel·lent al consumidor, com són els olis de l’Espluguenca, la Cooperativa Agraria de L’Espluga Calba.

Esteva Martí Perelló
Grup d’olis de l’IRTA