En los últimos años se está imponiendo la demanda de los aceites verdes, dejando atrás el término de oro líquido que tradicionalmente se refería al aceite de oliva virgen. Esta variación de color se debe sólo al estado de oxidación de la clorofila, molécula que forma parte de la respiración en los vegetales, por la asimilación del CO2, y emisión de O2.
En el estado normal, la clorofila es de color verde, y cuando se oxida (por la acción de la luz, del oxígeno (aire) o agua), se transforma y tiene un color naranja-marronoso ( que es el color dorado conocido del aceite virgen). Y aquí, una reflexión, la clorofila está en la piel de la aceituna, y también en la pulpa, cuando ésta todavía es blanca, lo que significa que se pueden obtener “aceites verde” con aceitunas maduras/negras, siempre que su pulpa sea aún blanca. Y lo mismo, aunque se trabaje con aceitunas muy verdes, y se obtenga aceite verde, si no se hace una muy buena gestión de este aceite, eliminando cualquier agente oxidante (agua, luz y/o aire), ese color verde se transformará amarillo, en muy poco tiempo (2 o 3 semanas). Por eso, las botellas destinadas a mercados Premium, son opacas, o van dentro de cajas.
Propiedades nutricionales del aceite verde
Otra cosa, lo que se asocia al “Aceite verde”, son las propiedades nutricionales, y saludables de un alimento rico en polifenoles (y pigmentos como la clorofila, o carotenos). Antioxidantes naturales, que en el organismo de los mamíferos, se ha demostrado que actúan en los mecanismos de envejecimiento (oxidación celular), de regulación del azúcar en la sangre, propiedades cardiovasculares, y antiinflamatorias, que son beneficiosas para la nuestra salud. Sin olvidar la importancia del ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva virgen, y sus propiedades para regular el sistema de colesterol en el cuerpo, así como para nutrir la piel, mucosas, cabello, sistema digestivo.
Para obtener aceites ricos en estas moléculas y aprovechar sus propiedades saludables por el cuerpo, es necesario conocer las características de cada variedad de aceituna, saber cuándo es el momento óptimo de recogerlas, y cómo proceder al molino para obtener los aceites ricos en estas pero al mismo tiempo, en la medida en que dé un aceite potente, rico en sensaciones, también es necesario que no sea demasiado agresivo (demasiado amargo o picante o astringente), lo que puede penalizar su comercialización, por muy saludable que sea.
En el caso de la Arbequina, variedad de aceituna mayoritaria en Cataluña, para obtener aceites con un buen equilibrio entre sensaciones, y riqueza en antioxidantes, es necesario trabajar la aceituna, con mucho cuidado, durante la cosecha y el transporte de los frutos en molino, y buscar un estado de maduración del fruto, en el que la mayoría de las aceitunas del árbol, estén ya cambiando el color, dejando de ser verdes, y variando entre el amarillo y medio chillones. En este punto, por la variedad arbequina, se obtiene la máxima expresión en sensaciones aromáticas y riqueza en concentraciones de antioxidantes. Después, en el molino, trabajando en condiciones controladas de temperatura del proceso, alrededor de los 25ºC, y ajustando el tiempo de preparación de la pasta, y el consumo de agua (necesaria para separar el aceite del resto de componentes de la aceituna), para potenciar que los componentes antioxidantes, entre ellos, la clorofila, salgan en el aceite, y no con el resto de componentes de la pasta de oliva.
El trabajo de los productores, con su cuidado en la recolección y transporte en el molino, así como todas las acciones aplicadas al olivo durante todo el año, son el primer escalón, y muy importante para la elaboración de un buen aceite virgen extra. Los polifenoles, son agentes antioxidantes, y su funcionamiento es muy simple, frente a la presencia de un agente oxidante, ellos se ponen delante y se oxidan primero, impidiendo que los ácidos grasos se degraden. De modo que si no tenemos mucho cuidado en las aceitunas, en todo el proceso de cosecha, recolección y transporte, y los frutos se calientan y comienzan a fermentar, la proporción de antioxidantes irá disminuyendo rápidamente. Favoreciendo la pérdida de color verde, picante, amargo, astringencia y la vida útil de este aceite.
Una vez elaborado el aceite, no termina el trabajo. Para poder garantizar aceites complejos, ricos y potentes en sensaciones, es necesario realizar un muy buen trabajo de gestión de los aceites, en el que es necesario estabilizarlos, eliminando todos los agentes oxidantes, lo más rápido posible. Por eso es necesario filtrar los aceites en pocos días, o tener un cuidado minucioso en la decantación de los aceites, en instalaciones adecuadas. Potenciar la limpieza y sobre todo guardar los aceites en espacios que no tengan ni luz, ni cámaras de aire. Que son los agentes que pueden oxidarlo, haciendo cambiar el color de verde a amarillo, y disminuyendo sus agentes antioxidantes propios y naturales.
La elaboración y obtención del “óleo verde” es un trabajo con varios actores, que requiere la implicación y el buen trabajo de todos, para poder disponer de unos frutos sanos, en el momento óptimo de maduración y contenido de aceite, en la almazara, y un trato propio de un obrador artesanal alimentario, a la vez de unos buenos conocimientos de cómo “cuidar” el aceite para poder hacer llegar un aceite excelente al consumidor, como son los aceites de la Espluguenca, la Cooperativa Agraria de la Espluga Calva.
Esteva Martí Perelló
Grup d’olis de l’IRTA