El aceite de oliva virgen extra es un producto obtenido a partir de la aceituna, una fruta típica de los países mediterráneos e indispensable en la elaboración de una de las mejores alternativas culinarias de nuestra época. Desde la antigüedad, el aceite de oliva se ha utilizado no solo como alimento, sino también con fines medicinales y cosméticos. En la actualidad, existe una gran variedad de tipos y marcas de aceite de oliva virgen extra, aunque todos ellos se caracterizan por sus propiedades nutricionales, beneficios para la salud y sabor excepcional. En este artículo, haremos un recorrido por la historia, los tipos y variedades, el proceso de elaboración, las ventajas nutricionales y los beneficios para la salud, las características organolépticas, las marcas y productos destacados, y los lugares donde se puede comprar aceite de oliva virgen extra, entre otros aspectos. Un verdadero viaje para descubrir todos los secretos de este oro líquido.

Historia del aceite de oliva:

Origen y evolución del aceite de oliva

El aceite de oliva es un producto originario del área mediterránea y su uso se remonta a la época de las civilizaciones antiguas. Se han encontrado pruebas del uso del aceite de oliva en culturas como la griega y la romana, quienes lo empleaban tanto con fines gastronómicos como medicinales. Durante la Edad Media se produjo una expansión del cultivo del olivo y, con ello, del aceite de oliva, convirtiéndose en un producto básico de la vida cotidiana en diferentes países europeos.

El aceite de oliva en la Dieta Mediterránea

La Dieta Mediterránea es una forma de alimentación que se caracteriza por el consumo de alimentos frescos y saludables, en la que el aceite de oliva virgen extra representa uno de sus ingredientes fundamentales. Esta dieta se extiende por toda la geografía mediterránea, siendo especialmente presente en países como España, Italia y Grecia. Además de aportar un increíble sabor y aroma a los platos, el aceite de oliva virgen extra es una fuente de grasas saludables que, junto con otros componentes de la Dieta Mediterránea, contribuyen a una vida más saludable y activa.

Tipos y variedades de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es considerado el aceite de mayor calidad y se extrae directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos. Este aceite tiene un sabor frutado, aromático y un color verdoso, y es rico en antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados, que contribuyen a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen se obtiene del mismo modo que el aceite virgen extra, pero con una menor acidez y menor intensidad en aroma, sabor y propiedades nutricionales. Es ideal para su uso en la cocina, especialmente en platos de cocción prolongada.

Aceite de oliva refinado

El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de aceites de oliva virgen mediante procesos químicos y físicos de refinado, lo que reduce su acidez y sabor. Este aceite es más económico y tiene menos beneficios nutricionales que el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen.

Variedades de aceite de oliva: Picual, Hojiblanca, Arbequina y otras

Existen diversas variedades de aceite de oliva, destacando la Picual, Hojiblanca y Arbequina en España. La variedad Picual es uno de los aceites más valorados, con un sabor ligeramente amargo y picante y una alta estabilidad frente a la oxidación. La variedad Hojiblanca tiene un sabor dulce y delicado y es rica en ácido oleico, mientras que la variedad Arbequina ofrece un sabor suave y afrutado.

Cosecha temprana vs cosecha tardía

La fecha de recolección de las aceitunas influye en la calidad del aceite. La cosecha temprana suele dar lugar a aceites con más sabor y aroma, mayor contenido en antioxidantes y menor acidez. En cambio, la cosecha tardía se asocia a aceites con menor sabor y aroma, mayor acidez y menos beneficios nutricionales.

Coupage de aceites de oliva

El coupage es una técnica de mezcla de diferentes tipos de aceites de oliva con el objetivo de conseguir un aceite con propiedades organolépticas y nutricionales ideales. El coupage puede realizarse con distintas variedades, mezclando aceites de distintos territorios o combinar aceites virgen extra con aceites refinados, por ejemplo. En general, el coupage se utiliza para mejorar la calidad y estabilidad del aceite.

Proceso de elaboración del aceite de oliva:

Recolección de la aceituna

El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza con la recolección de la aceituna. Esta labor se realiza de forma manual o mediante la ayuda de maquinaria específica. Es importante llevar a cabo esta tarea en el momento idóneo, para obtener un producto de calidad.

Molturación y batido

La siguiente fase es la molturación, que consiste en triturar las aceitunas hasta obtener una pasta o masa homogénea. Esta pasta se somete a un batido suave, que liberará los aceites contenidos en su interior.

Decantación

Una vez ha terminado el batido, se deja que la pasta decante en grandes recipientes. El tiempo de decantación puede variar según el tipo de aceite que se quiera obtener. Durante este periodo, los residuos sólidos se van al fondo del recipiente, dejando en la parte superior el aceite.

Filtrado

Posteriormente, se procede a la filtración del aceite, para separar los restos sólidos que puedan quedar en él. Esta tarea se realiza con la ayuda de filtros especiales, como pueden ser los de celulosa. Es importante destacar que este proceso no modifica la calidad ni el sabor del aceite.

Envasado y conservación

Por último, una vez que se han eliminado los restos sólidos en el filtrado, se lleva a cabo el envasado y conservación del aceite de oliva. Para preservar sus propiedades es necesario almacenar el producto en lugares oscuros, frescos y secos y envasarlo en recipientes adecuados para su correcta conservación y protección contra la luz y el aire.

Ventajas nutricionales y beneficios para la salud:

Propiedades del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es uno de los aceites más saludables gracias a su perfil nutricional. Está compuesto en su mayoría por ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que es beneficioso para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y mejorar la salud general. Además de esto, el aceite de oliva virgen extra también contiene vitamina E, un antioxidante natural que protege las células del cuerpo y reduce el daño oxidativo. La presencia de polifenoles en el aceite de oliva virgen extra también contribuye a su valor nutritivo, ya que tiene una función antioxidante y antiinflamatoria, y ayuda a prevenir la aparición de enfermedades crónicas.

Beneficios para la salud

El aceite de oliva virgen extra también es conocido por su gran cantidad de beneficios para la salud. Algunos de ellos incluyen:

Protección cardiovascular

Los ácidos grasos monoinsaturados presentes en el aceite de oliva virgen extra reducen el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre, disminuyendo así el riesgo de enfermedades cardiovasculares como arteriosclerosis, infartos y trombosis. Además, los polifenoles mencionados anteriormente también tienen un efecto cardioprotector debido a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Reducción del colesterol

El aceite de oliva virgen extra es rico en ácidos grasos monoinsaturados que, a diferencia de las grasas saturadas, tienen un efecto beneficioso sobre el colesterol sanguíneo. También es una buena fuente de fitosteroles, que son compuestos naturales que reducen la absorción de colesterol en el intestino.

Prevención del cáncer

Los polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra también han sido relacionados con una reducción del riesgo de ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de mama y el cáncer colorrectal. Esto se debe a su capacidad para reducir la inflamación y el daño oxidativo en el cuerpo.

Protección del sistema nervioso

El aceite de oliva virgen extra también es beneficioso para la salud del cerebro y el sistema nervioso debido a su contenido de ácido oleico y polifenoles. Estos ofrecen una protección antioxidante y antiinflamatoria que ayuda a prevenir enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer y el parkinson.

Características organolépticas del aceite de oliva:

Sabor y aroma del aceite de oliva

El sabor y aroma son dos de las características organolépticas más importantes del aceite de oliva virgen extra. El sabor se define como el conjunto de sensaciones gustativas y táctiles que percibimos en boca, mientras que el aroma se refiere a las sensaciones olfativas. En el caso del aceite de oliva virgen extra, su sabor y aroma está influenciado por numerosos factores que van desde la zona geográfica donde se cultiva la oliva, el tipo de aceituna, el momento de la recolección, el proceso de elaboración y la conservación. Algunas de las características organolépticas que podemos encontrar en el aceite de oliva virgen extra son:

• Aceitado
• Frutado
• Amargo
• Picante

La intensidad y combinación de estas sensaciones varía según la variedad de aceituna y otros factores mencionados anteriormente.

Análisis sensorial y catas de aceite de oliva

El análisis sensorial es una técnica utilizada para evaluar las características organolépticas de los aceites de oliva virgen extra. Esta técnica se lleva a cabo por un panel de degustadores entrenados, que evalúan diferentes atributos del aceite de oliva como el sabor, aroma, picor y amargor, entre otros. Los catadores utilizan un formato de cata que incluye una hoja de evaluación, donde puntuarán cada uno de los atributos, y una copa para probar el aceite. De esta forma se pueden detectar los defectos y virtudes del aceite de oliva, y determinar si cumple con los estándares de calidad necesarios para ser considerado virgen extra.

Conservación y uso en la cocina

La conservación del aceite de oliva virgen extra es esencial para preservar sus características organolépticas y nutricionales. Es importante almacenarlo en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz y el calor, para que no se produzca su oxidación. Además, es aconsejable utilizarlo antes de los 12 meses desde su producción, fecha que podremos encontrar en la etiqueta del envase. En cuanto a su uso en la cocina, el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente muy versátil que puede usarse tanto en crudo, como en cocciones suaves, como salteados y guisos. Además, su sabor y aroma lo convierten en un ingrediente ideal para dar un toque especial a ensaladas, carnes y pescados, así como para elaborar salsas y vinagretas.

Productos destacados:

– Garrafas de 5 litros: muchas marcas ofrecen garrafas de mayor tamaño para aquellos que utilizan el aceite de oliva de forma más frecuente.

– Aceite de oliva ecológico: cada vez son más los consumidores que buscan productos respetuosos con el medio ambiente y con una producción sostenible, y el aceite de oliva ecológico es una opción cada vez más popular.

– Aceite de oliva de cosecha temprana: este tipo de aceite se obtiene de la recolección temprana de la aceituna, lo que le confiere un sabor más intenso y un mayor contenido en antioxidantes.

– Aceite de oliva de cosecha tardía: por el contrario, este tipo de aceite se obtiene de la recolección tardía de la aceituna, lo que le confiere un sabor más suave y dulce.

– Aceite de oliva monovarietal: se trata de aceites de oliva virgen extra producidos a partir de una única variedad de aceituna, lo que les confiere un sabor y aroma diferenciado según la variedad utilizada.

Dónde comprar aceite de oliva virgen extra:

Tiendas en línea y físicas

Para adquirir aceite de oliva virgen extra existen diversas opciones, tanto en tiendas en línea como físicas. En la Cooperativa de aceite de la Espluga Calba, donde se pueden encontrar diferentes formatos de aceite de oliva virgen extra de olivas arbequinas.

Aspectos a tener en cuenta en la compra de aceite de oliva virgen extra

A la hora de comprar aceite de oliva virgen extra es importante tener en cuenta algunos aspectos que aseguren su calidad y autenticidad. Es recomendable buscar etiquetas que indiquen que es fruto de la primera presión en frío, que haya sido producido en una zona geográfica concreta y protegida por alguna denominación de origen, y que se haya envasado en envases oscuros para protegerlo de la luz. La fecha de caducidad, la variedad de aceituna empleada y la acidez también son aspectos a valorar.

Consejos para asegurar la calidad del aceite de oliva virgen extra

Algunos consejos para asegurar la calidad del aceite de oliva virgen extra son comprarlo en tiendas de confianza, en las cooperativas productoras de aceite de oliva virgen extra, leer cuidadosamente las etiquetas y comprobar que se ajustan a alguna denominación de origen, y elegir aquellos aceites que presenten un color verde intenso, un olor fresco y afrutado y un sabor equilibrado y agradable. Además, se recomienda almacenarlo en un lugar fresco y oscuro, alejado de fuentes de calor y luz directa, y no mezclarlo con otros aceites o alimentos que puedan alterar su sabor o calidad.